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一、解凍

下廚前，別忘了一個重要步驟，解凍。如果解凍不當，不僅口味變差，還會導致營養(yǎng)素的流失。對于大多數(shù)食物，只要記住一個原則：緩慢解凍、溫度均勻適當，就可保持食品原有的色、香、味、形。

對于水產(chǎn)類、鮮肉類速凍食品，應該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應將食品提前數(shù)小時至一天左右轉移(依食品大小而定)。正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室，讓肉低溫解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來感覺是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。

用鹽水或醋解凍。如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

微波爐解凍用低檔。在用微波爐解凍時，一定要用低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。

有些食品則不需要解凍，比如說主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會影響其形狀、口感和營養(yǎng)。像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。

需要提醒的是，速凍食品應該吃多少，就從冰箱里拿出來多少。因為速凍食品一旦離開了低溫環(huán)境，就開始了由外向內(nèi)的解凍過程，營養(yǎng)也會逐漸流失，即使把它再放回冰箱里，也不可能達到當初速凍時的最初狀態(tài)了。

二、烹調(diào)

不少主婦在烹調(diào)時會遇到棘手的問題：春卷的表皮炸熟了，可內(nèi)餡卻還冰冰涼；煎冷凍牛排時為什么老是出水，那么，究竟該怎樣烹飪冷凍食品呢？首先，速凍食品一經(jīng)解凍，應立即進行烹調(diào)，存放時間一長會引起食物變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復，引起變質(zhì)。其次，放水要適量。烹調(diào)時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%—25%。維生素達15%—25%。為減少營養(yǎng)素損失，可按需要在烹調(diào)時加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。

三、制冷設備有限公司溫馨提醒

據(jù)了解，細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細菌生長繁殖。細菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進食數(shù)小時后發(fā)病。常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。 專家表示，預防細菌性食物中毒關鍵是抑制細菌繁殖，主要注意以下幾點：

1.挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的；

2.食物在食用前應充分清洗和浸泡；

3.挑海鮮，建議選擇活的；

4.為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開，做涼拌菜一定要洗凈消毒，不要吃隔頓涼拌菜；

5.冰箱里存放的食物應盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，不能把冰箱當作食品保險箱；

6.有些細菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過兩小時；

7.堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。